El vitel toné, con peceto cortado en láminas finas y cubierto con una salsa a base de atún, anchoas, alcaparras y mayonesa, es uno de los platos más buscados para las mesas navideñas. Detrás de su sencillez aparente, los expertos aplican trucos que garantizan sabor, textura y un resultado memorable.

1. Cocción y enfriado: mantener jugos y sabor

• Cocinar la carne a fuego bajo, sin hervir, en un caldo aromático de verduras, asegura una cocción pareja y jugosa.

• Sellar la carne antes de cocinarla ayuda a "cerrar los poros" y mantener los jugos.

• Enfriar la pieza en el mismo líquido o mediante salmuera aromatizada permite que reabsorba los sabores.

• Opciones modernas incluyen la cocción al vacío a baja temperatura (12 horas a 63°C) para obtener carne tierna, rosada y jugosa.

2. La salsa tonnata: equilibrio entre textura y sabor

• La salsa debe napar la cuchara, ni líquida ni pesada, cubriendo la carne en una capa fina y uniforme.

• Ingredientes de calidad como atún, anchoas, alcaparras y mayonesa casera marcan la diferencia.

• Algunos chefs incorporan jugo de limón, mostaza, vino blanco o incluso una versión aireada con sifón para dar ligereza.

3. Cortes alternativos: creatividad y versatilidad

• Aunque el peceto es clásico, se recomiendan cortes como tortuguita, bola de lomo, roast beef o incluso opciones veganas como melena de león y calvatia.

• Otros cortes propuestos incluyen carré de cerdo, bondiola desmechada para sándwiches y tapas de asado cocidas lentamente, según la técnica de cada chef.

4. Textura y presentación: el detalle importa

• Dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla concentra los jugos y mejora la untuosidad.

• Finalizar con ralladura de limón, alcaparras frescas o fritas, hojas de alcaparra y cristales de sal aporta textura y atractivo visual.

• Ajustes en la salsa como mostaza Dijon, honey mustard o vinagre de jerez equilibran acidez y grasa, potenciando el sabor tradicional.

5. Toque personal: secretos y giros modernos

• Cada chef imprime su sello: huevos duros rallados, tomates cherry confitados, hongos salteados o alcaparras fritas.

• Estos detalles aportan textura, profundidad de sabor y umami, sin perder la esencia del plato.

• Unas gotas de limón o un toque de mostaza pueden marcar la diferencia, llevando el vitel toné a un nivel profesional y contemporáneo.

Con estos secretos, el vitel toné no solo mantiene su lugar clásico en Navidad, sino que se transforma en una experiencia gourmet, equilibrando tradición, técnica y creatividad.