Si hay algo que define el orgullo de Tucumán, es su empanada. Considerada por muchos como la mejor del país, su preparación es casi un ritual que se transmite de generación en generación. Pero, ¿qué es lo que la hace tan especial? ¿Por qué es tan jugosa sin tener caldo agregado?

Aquí te contamos los secretos que no figuran en los libros de cocina comunes, pero que toda experta tucumana conoce de memoria.

1. La carne: El corazón del sabor

La primera regla de oro: la carne se corta a cuchillo. Olvidate de la carne molida de supermercado. Para una auténtica empanada tucumana se utiliza matambre.

• El secreto: El matambre debe ser hervido previamente hasta que esté tierno (pero no desarmado). El caldo de esa cocción es el que luego le dará el jugo a la empanada.

2. Los ingredientes prohibidos

Para un tucumano, ponerle papa o pasas de uva a la empanada es casi un pecado nacional. La receta original lleva:

• Matambre cortado a cuchillo.

• Cebolla blanca y cebolla de verdeo (mucha).

• Huevo duro picado.

• Condimentos: Sal, comino y pimentón de buena calidad. Un toque de ají si te gusta el picante.

3. La grasa de pella: El alma de la masa

La masa no se hace con aceite ni manteca común. Se usa grasa de pella. Esto le da esa textura quebradiza y sabor rústico que la caracteriza. Si podés hacer los discos (tapas) de forma casera, el éxito está garantizado en un 100%.

4. El ritual de los 13 repulgues

¿Sabías que la empanada tucumana debe tener exactamente 13 repulgues? Según la tradición oral, este número representa a los doce apóstoles y a Jesús. Más allá de la mística, un buen repulgue manual asegura que el jugo no se escape durante la cocción.

5. El horno: Fuego y paciencia

Lo ideal es un horno de barro bien caliente, pero si estás en la ciudad, el secreto es precalentar el horno al máximo. La empanada tucumana se cocina rápido (unos 10 a 12 minutos) para que la masa se dore y el interior quede bien jugoso.