Ingredientes necesarios para un buen locro

Para esta receta tradicional, pensada para 10 a 15 porciones, vas a necesitar:

• 1,5 kg de sobrebarriga o tapa de asado

• 350 g de huesitos de cerdo

• 350 g de patitas de cerdo

• 350 g de panceta

• 350 g de chorizo colorado

• 500 g de maíz blanco

• 350 g de porotos pallares

• 2 kg de zapallo criollo o plomo

• 3 a 5 litros de agua hirviendo

• Opcionales: tripa gorda, cuerito, mondongo

• 1/2 atado de cebolla de verdeo

• 1 kg de cebolla

• 2 cucharadas de ají molido

• 3 cucharadas de pimentón dulce

• Aceite, sal y pimienta blanca a gusto

• Pizca de comino

Preparación previa (la noche anterior)

1. Remojar por separado el maíz blanco y los porotos pallares durante al menos 6 horas.

2. Cortar en dados de 2 cm la carne vacuna y la panceta.

3. Reservar el chorizo colorado entero (se corta después de cocido).

4. Pelar y laminar el zapallo, guardar en heladera para evitar oxidación.

5. Para la salsa: rehogar cebolla blanca y verdeo con sal, ají molido y comino. Al apagar el fuego, añadir el pimentón dulce. Enfriar y conservar en heladera.

Preparación del locro (día del feriado)

1. En una olla grande, calentar aceite y rehogar la cebolla picada.

2. Agregar la carne, el chorizo colorado, las patitas de cerdo y la panceta.

3. Salpimentar, añadir tres litros de agua hirviendo y el maíz. Cocinar por 2 horas.

4. Agregar los porotos y cocinar 1 hora más.

5. Finalmente, sumar el zapallo y dejar hervir hasta que se deshaga, unos 30 minutos.

6. Controlar la cantidad de líquido: agregar agua si es necesario para obtener un locro espeso.

7. Tras 4 horas de cocción, ajustar condimentos con sal, pimienta, comino y un toque de aceite con pimentón.

Cómo servirlo

El locro se sirve caliente, acompañado con la salsita criolla del día anterior y un poco de verdeo fresco picado por encima.