El locro es una de las joyas más preciadas de la cocina argentina, especialmente protagonista durante las celebraciones patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. Este guiso, que tiene sus raíces en las culturas precolombinas del noroeste argentino, fusiona ingredientes autóctonos como el maíz y el zapallo con influencias españolas. Prepararlo es casi un ritual que une a familias y comunidades alrededor de una olla humeante durante los días de invierno.

Tiempo de preparación y secretos del remojo

Para lograr un locro perfecto, la planificación es clave. El tiempo total estimado es de 3 horas, desglosado de la siguiente manera:

Preparación de ingredientes: 30 minutos.

Cocción a fuego lento: 2 horas y 30 minutos.

Importante: Es fundamental poner en remojo el maíz blanco y los porotos al menos 12 horas antes de comenzar la cocción para asegurar que se hidraten correctamente.

Ingredientes necesarios para un locro auténtico

La selección de los ingredientes determina la consistencia y el sabor del guiso:

500 g de maíz blanco (remojado).

250 g de porotos (remojados).

1 kg de zapallo cortado en cubos (preferentemente plomo o criollo).

500 g de panceta salada.

2 chorizos colorados.

500 g de carne de res (falda o paleta).

Vegetales: 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 puerro y 1 cebolla de verdeo.

Condimentos: 2 hojas de laurel, pimentón dulce y picante, sal y pimienta.

Caldo de carne: cantidad necesaria para hidratar durante la cocción.

Paso a paso: Cómo hacer locro argentino tradicional

Sigue estas etapas para obtener un guiso espeso y sustancioso:

Remojo: la noche anterior, hidratar el maíz blanco y los porotos en recipientes separados con abundante agua.

Cocción inicial: en una olla grande, cocinar el maíz y los porotos hasta que empiecen a estar tiernos.

Incorporación de carnes: añadir la panceta, el chorizo colorado y la carne de res cortada en trozos. Sumar las cebollas, el ajo, el pimiento, el puerro, la cebolla de verdeo y el laurel.

El secreto del zapallo: incorporar el zapallo. Al cocinarse lentamente, este se desarmará, dándole al locro su color característico y ayudando a espesar el guiso.

Sabor y condimentos: agregar el pimentón dulce, el picante y rectificar con sal y pimienta.

Cocción lenta: dejar cocinar durante 2 horas y media a fuego mínimo. Revolver ocasionalmente con cuchara de madera y añadir caldo de carne si se seca demasiado.

Cómo servir el locro

El locro debe servirse bien caliente en cazuelas, preferentemente de barro para mantener la temperatura. Se recomienda acompañar cada porción con:

Cebolla de verdeo fresca picada por encima.

Salsa de ají picante (quiquirimichi), preparada con aceite, pimentón, ají molido y cebolla de verdeo.

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