La mejor comida existe y tiene nombre: locro. O, al menos, eso quieren decir millones de argentinos que se reúnen para comer el tradicional plato el 1 de mayo, cada Día del Trabajador. 

A pesar de ser una comida tradicional y popular, sus variantes son tan numerosas como cocineros existen en el país. Algunos cambian los ingredientes, otros las proporciones, y muchos más la receta y el "paso a paso" que utilizan. Cada provincia y cada familia tiene su "locro" especial. 

Sin embargo, hay algunas pautas a seguir para asegurar el sabor de este plato sin cambiar su esencia. El infaltable en este plato típico es la variedad de carnes: ya que se utiliza una parte de carne vacuna, una de cerdo, algún embutido clásico y otro con más carácter que le de color y sabor, como es el caso del chorizo colorado.

Otros ingredientes que no pueden faltar son el maíz partido, los porotos alubia y su verdura estrella: el zapallo. En cuanto a las especias clásicas, el locro tradicional lleva pimentón dulce y comino. Generalmente se utilizan molidas, pero también pueden ir en grano. En cuanto a la cocción, se utiliza tanto olla de hierro como de barro.

Receta de Cocineros Argentinos

Aceite neutro c/nCaldo de verduras c/nSalPimientaPimentón dulceAjí molidoCominoPechito de cerdo 1Falda 1 kilosPatitas de cerdo 2Chorizo de cerdo 6Chorizo colorado 3Panceta ahumada 500 grsCarne tortuguita o roast beef 1 kiloMaíz blanco 2 kilosPoroto Pallares o alubia 1 kiloZapallo plomo, rallado preferentemente 3 kilosMorrón rojo 2Cebolla de verdeo 1/2 paquetePuerro 1/4 de paqueteZanahoria 3

Salsa picante:

Aceite de maíz o grasa 150 ccCebolla de verdeo 1/2 atadoPimentón dulce 20 grsAjí picante 30 grsAgua fría 70 cc

Paso 1

Remojar el maíz y porotos el día anterior, por 12 horas como mínimo y con 3 a 4 cambios de agua. La hidratación es importantísima, ya que sin una hidratación previa, el tiempo de cocción de los porotos y del maíz sería mayor.

Paso 2

Aunque puede hacerse solo hirviendo, lo más recomendable, para tener más sabor, es comenzar dorando o rehogando la panceta en cubos y cocinar hasta que esté crocante, en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Salpimentar y cocer por unos 15 minutos.

Tip: lo mejor es trocear las carnes grandes, ya que al perder la grasa durante la cocción, estas suelen achicarse mucho. Hay que tener en cuenta que son un promedio de 3 a 4 horas de cocción.

Paso 3

Incorporar la cebollita de verdeo, el puerro y el morrón. Integrar bien y cocer por 5 minutos más. Cubrir con agua y/o caldo y sumarle el maíz blanco y los porotos.

Paso 4

Condimentar con el resto de los condimentos y rectificar la sal y la pimienta. Y dejarlo hervir por una hora.

Paso 5

En una olla aparte, hervir las patitas de cerdo; y los chorizo de cerdo y chorizo colorado pinchados, esto así se desgrasan por completo. Salar a gusto.

Tip: que el hervor parta del agua fría. Esto hacelo 30 minutos/ 1 hora antes de unirlo con el resto del guiso.

Paso 6

Sumarle al guiso las carnes blanqueadas y ya cortadas (sin los chorizos). Sumarle el pechito de cerdo y la carne roja. Es posible que requiera más agua, y de ser así sumarle agua caliente o hervida para no cortar con la cocción. Cada vez que uno agrega ingredientes se recomienda rectificar nuevamente con sal (pero sin pasarse, solo un poco).

Tip: que el agua cubra un dedo más que los ingredientes, no más.

A esto hay que cocerlo una hora y media más, y probablemente (por tantas carnes) se forme una espuma, esa espuma debe sacarse cada vez que se forme. Y recuerden que al ser un guiso con mucho almidón se debe revolver cada cierto tiempo para que no se pegue nada.

Paso 7

Cortar los chorizos en ruedas grandes, agregarlos al guiso junto al zapallo plomo y la zanahoria en cubos pequeños. Agregar más agua de ser necesario, salpimentar nuevamente y volver a condimentar de ser necesario también. Esto hay que cocerlo unos 30/ 40 minutos más. Tip: revolver de tanto en tanto, ya que tras este paso suele agarrarse todo y tiende a almidonar aún más, por lo tanto se pega.

Paso 8

Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar.

Paso 9

Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa picante sobre el locro.