¿Y quién pasa caminando por las calles de nuestra ciudad y no nota que se abrió un nuevo café? En la esquina de Santa Fe y Rivadavia, frente a Tribunales, en la Sarmiento casi Rivadavia, son algunos de los lugares donde encontramos café de especialidad en Tucumán.Todo tiene una explicación y, en gran medida, este boom del café se debe a que surgieron tipos copados y enamorados del café como José Tony Sabate, de Café Letrado, quien con tan solo 32 años, se posiciona como un referente en el rubro.

En cierto punto, podemos decir que Tony vio nacer a la nueva era del café en la provincia. La nueva era del barista capacitado, que conoce hasta cómo se produce la semilla de café y deja, en cada taza que sirve, algo más que una simple bebida. Tony recuerda que ese gustito por el café lo tiene desde los diez años, nunca lo perdió e inició en el rubro a sus 26 años y por casualidad. "Comencé de onda porque no tenía trabajo, no tenía ni para comer. Justo salió un laburo que yo pensaba que era para mozo. Fui y resulta que era Negue, una de las primeras cafeterías que se ponía con esto del barismo. Trajeron un chango de Córdoba para capacitarnos y entre que ya me gustaba el café, de golpe viene este tipo y me enseña cómo hacerlo bien. Eso me dejó loco", relata emocionado. 

"QUÉ ME VAS A ENSEÑAR VOS A MÍ"

Sabate detalla entre risas que al momento de las capacitaciones en ese famoso bar "era el más muerto de todos. Por mucho margen era el peor y encima no entendía muy bien cómo mejorar", pero esa frustración fue lo que lo hizo más curioso y más disciplinado. Claro que tal experiencia lo ayudó a mejorar muchísimo en el arte del café, tanto así, que cuando salió de Negue, lo llamaron para dar su primera capacitación. De todas maneras, indica que eso fue un hecho aislado y que, frente a tal situación, no le quedó otra que salir a golpear la puerta de varias cafeterías. "La mayoría me mandaba a la mierda. Literalmente me decían ‘¿Qué me vas a enseñar vos? Yo tengo 30 años haciendo esto'. En ese momento aquí en Tucumán no existía nada de esto del barismo. Le tenía que explicar qué era un barista a las cafeterías. No se sabía nada del rubro".

José afirma que él fue encantando por el café y que eso fue lo que hizo que hasta el día de hoy decida quedarse en el rubro. Además, se siente como un predicador: "Imagínate que toda tu vida, has vivido engañado y, de repente, descubrís la luz. Quiero que más gente conozca eso". El café como una religión.

CAFÉ LETRADO

Hace casi tres años, Tony, luego de dar muchas capacitaciones, decidió fundar Café Letrado, su emprendimiento propio que actualmente cuenta con más de 13.000 seguidores en Instagram y es viral en TikTok.

Aún así, confiesa que al principio, estaba un poco avergonzado de decir a qué rubro se dedicaba. Por suerte, supo darle una vuelta de tuerca a ese pensamiento y pudo concretar Café Letrado. ¿Por qué ese nombre? Muy simple, le gustaba el lettering. Sin embargo, mientras se ríe, cuenta que eso al poco tiempo le aburrió, aunque todavía mantiene el nombre. "Rápidamente me di cuenta de que me aburría eso, o sea, los dibujitos estaban bien, pero había muchísimo más detrás de cómo está presentado ese café", sostiene. Tony considera que lo más importante a la hora de preparar un café es el sabor. Y, que para lograr eso, hay algo imprescindible: la materia prima. "A mí me apasiona mucho esto del sabor y de dónde viene ese sabor. La gente sabe muy muy poco del sabor en general. Sabemos muy muy poquito de por qué un café sabe rico o feo. Entonces, investigar esas preparaciones, las recetas, los procesos, la calidad en el café, es algo que me apasiona mucho".LA DEFINICIÓN DE BARISTA (SEGÚN UN BARISTA)

Si buscamos en Google la definición de barista: "Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte". Si bien esta definición es correcta, Tony explica que ser barista va mucho más allá de eso. Poniéndose en un mood más romántico: "Un barista, además de hacer café rico o bebidas ricas, tiene que saber transmitir la cultura del café. De nada sirve que yo haga un café rico, pero después este cara de culo y no te enseñe nada de por qué está así esa bebida o de la importancia que tiene esa bebida. Detrás de cada grano de café, hay 50 personas mínimo, en su mayoría trabajadores precarizados"."Prácticamente es un milagro, es un lujo total tener café de especialidad y más a los precios que tenemos acá en Argentina. Entonces ser barista, es decir ‘tomá este café' y cuando vos me digas ‘loco que espectacular el café', yo trataré de meterte ahí algún bocado y de decir ‘bueno, es espectacular por que el café estoy usando es tal, porque la leche la preparé de esta manera', para que vos sientas que hay más que solamente la bebida, que no es algo superfluo". 

TU-CAFÉ

Y si, al principio de la nota hablábamos de que ahora hay varios cafés en la ciudad. En relación a esto, el barista más copado de Tucumán comenta muy emocionado: "El hecho de que existan cafeterías de especialidad o de que estemos hablando aquí, significa que cambió totalmente. Hace diez años me estaban corriendo y ahora estamos haciendo una nota"."Obviamente que no seamos un país caficultor tiene una tremenda incidencia, pero creo que vamos muy bien.Tenemos Benitos Santos, Wild Café, Sombrero Negro, Organic Market, Edison, entonces Tucumán está bastante bien con respecto a otras provincias y va a seguir avanzando y eso me pone muy contento".

"TOMANDO SKINNY CARAMEL MACCHIATO"

Mocca, Flat White, Latte, Latte Macchiato. ¿Qué pasa con esta nomenclatura fancy del café? ¿Cómo pasamos del simple Cortado al Flat white o de la Leche Cortada al Latte? A diferencia de lo que muchos piensan, esta denominación no es nueva, sino que viene de Italia y de Estados Unidos. Tal vez, esta forma de clasificar al café conlleva la idea de posicionarlo como algo único, porque, seamos honestos, decir que vamos a tomar un Latte en vez de una Leche Cortada, da la sensación de que estamos tomando algo mucho más exclusivo. Sin embargo, puede que estos nombres no sobrevivan (por lo menos en Tucumán). "Yo creo que eso sí se va a terminar perdiendo y lo que va a prevalecer es la forma de preparar bien, o sea, las formas baristas, la fisicoquímica aplicada en la preparación de las bebidas, la mejor materia prima. Si en lugar de Flat White se llama Cortado, la verdad es que es total y completamente anecdótico. Creo que está bueno abrazar al Café con Leche, al Cortado, a la Lágrima. Lo único es prepararlo bien", entiende Tony.

LAS RECOMENDACIONES DEL MUCHACHO DEL CAFÉ

Tony explica que tenemos que comenzar por lo básico. En Argentina, tenemos la gran mayoría del mercado con Café Torrado, entonces eso es lo primero que tenemos que esquivar. "Si te fijás en los ingredientes de tu café y dice azúcar o cualquier otro ingrediente que no sea solo café, aléjate de esa materia prima".¿Cómo saber si en una cafetería estás tomando un buen café? "Si podés mirar la máquina, ya tenés una ventaja para darte cuenta. Si ves que en la máquina y el molinillo tienen ya molido hace tiempo el café, es imposible que te tiren buen café, tengan la materia prima que tengan". "Otra cosa en la que te podés detener es la lanceta, el palito de donde sale el vapor. La gran mayoría de las máquinas lo tiene de metal color cromo. Si vos lo ves blanco o, peor aún, amarillento, es leche vieja, entonces, obviamente, eso va a estar horrible". ¿Y qué tomar cuando salís por un cafecito? Nuestro experto recomienda dos opciones: "Si vas a tomar solo, pedite un americano, porque tiene menos probabilidades de estar horrible. Si pedís una bebida con leche, te diría que sea un capuchino. El capuchino no lleva canela ni chocolate, ni ninguna de esas cosas. Un capuchino es una bebida equilibrada y cremosa, entonces podría estar aceptable".Sin dudas, este es solo el inicio de la cultura cafetera que se está abriendo camino en Tucumán. ¿Llegará a ser tan consumido como el mate? Tal vez dentro de unos años tengamos la respuesta.