Aunque nació en la antigua Persia hace siglos para alimentar a los viajeros que cruzaban el desierto, la empanada encontró su "tierra prometida" en las carretas y peñas de Tucumán. Este miércoles celebramos su día mundial, una fecha que nos invita a repasar cómo esta masa rellena se convirtió en el Patrimonio Cultural Alimentario de todos los argentinos.

De Oriente al Jardín de la República

La historia cuenta que la empanada llegó a España con los moros y desembarcó en América con la conquista. Sin embargo, en el norte argentino -y especialmente en nuestra región andina- fue donde alcanzó la perfección. Surgió de la necesidad de transportar comida fácil de ingerir durante los largos viajes, pero hoy es un símbolo de identidad y disputa federal.

El debate eterno: ¿Por qué la tucumana no tiene rival?

Aunque cada provincia tiene su librito, en este 8 de abril el podio nacional vuelve a poner el foco en las diferencias:

Tucumán: la nuestra no negocia el matambre cortado a cuchillo, la cebolla de verdeo, el huevo y el comino. ¿El secreto? La jugosidad que te obliga a comerla "con las piernas abiertas" (el famoso "paso del tucumano") para no mancharte. Prohibido: la papa y la pasa de uva.

Salta: sus empanadas son más pequeñas y se caracterizan por el uso de la papa hervida en daditos.

Santiago del Estero: Suelen ser muy jugosas y se destacan por el horneado en barro que les da un perfume ahumado único.

Un ícono que es política y cultura

La importancia de la empanada es tal que la Secretaría de Cultura de la Nación la declaró Patrimonio Gastronómico. En Tucumán, la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá es el evento que consagra a las mejores campeonas, quienes custodian el repulgue perfecto (que, según la tradición, debe tener 13 vueltas).

En este mediodía de miércoles, ya sea fritas en grasa de pella o al horno de barro, la consigna es una sola: celebrar con una docena en la mesa y, como corresponde por ley tucumana, con un buen chorrito de limón para realzar ese jugo que nos hace únicos en el mundo.